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(一)采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)人員必須具有一定的專業(yè)知識(shí)和鑒別技能,掌握對(duì)食料真?zhèn)?、質(zhì)量好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)及鑒定方法。
2、所有食料的供應(yīng)商必須是經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)定的合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商的基本要求是:證照(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、檢疫證)齊全有效、生產(chǎn)工藝流程符合衛(wèi)生要求、實(shí)力規(guī)模滿足公司需求、信譽(yù)良好。(每半年對(duì)供應(yīng)商重新評(píng)估一次)
3、豬肉必須加蓋衛(wèi)生防疫部門的檢疫印章。對(duì)病死或死因不明、來歷不明的豬肉一律禁止購(gòu)入。
4、水產(chǎn)品、禽畜必須以鮮活為主,因故必須采購(gòu)冷凍品的,必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)方可購(gòu)入,無異味、無腐爛、無霉變,具合格證明,在保質(zhì)期內(nèi)。
5、副食、調(diào)料必須是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品,不得采購(gòu)“三無”產(chǎn)品或假冒產(chǎn)品。
6、瓜果蔬菜類食料必須由供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明,特別是《農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告》,對(duì)農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜瓜果一律不得購(gòu)入。
7、大米面粉食油必須是正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,并有“QS”認(rèn)證。
8、廚具、餐具的結(jié)構(gòu)及其主要原料必須符合餐飲衛(wèi)生要求,出具廠家的產(chǎn)品合格證及相關(guān)部門的鑒定證明,否則不得擅自購(gòu)入。
9、倉(cāng)庫(kù)人員認(rèn)真做好物品入庫(kù)檢驗(yàn)工作,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的物品一律禁止入庫(kù)并填寫《不合格物品紀(jì)錄》上報(bào)處理。
10、入庫(kù)待發(fā)物品必須分類存放、妥善保管,特別是化學(xué)洗滌物品與食料必須分開存放,防止污染。須冷藏保質(zhì)的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內(nèi)進(jìn)行冷藏,冷藏柜溫度必須適宜,一般是0—5度。
11、在與原料相適應(yīng)的儲(chǔ)存條件下原料儲(chǔ)存周期:干貨調(diào)料不超過15天,糧油不超過10天,鮮貨不超過24小時(shí),凍品不超過3天,蔬菜類也菜不超過24小時(shí),根莖類不超過72小時(shí)。
12、采購(gòu)人員應(yīng)做好臺(tái)賬登記,保管好相關(guān)進(jìn)貨憑證,隨時(shí)接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查。
(二)庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊,做到地面干凈、無雜物、無積水。門窗無油污、無灰塵。
2、保持庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)良好無異味,做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
3、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收,不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù),驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記,入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳,出庫(kù)下帳,帳物相符。
4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標(biāo)注品名。
5、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,不允許直接擺放在地上,也不可超出貨架,以免不小心碰到地上。領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好,并且方向統(tǒng)一。
6、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
7、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),提出處理意見,及時(shí)處理。
8、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
9、庫(kù)房保管員需持健康證上崗,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。
(三)粗加工衛(wèi)生管理制度
1、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。
2、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架,保持通風(fēng)良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。
3、加工前應(yīng)確認(rèn)所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生,并重新清洗一次;如發(fā)現(xiàn)不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。
4、對(duì)所有食料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn),確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可進(jìn)行加工。蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放置兩天以上。發(fā)現(xiàn)不合格食料必須立即上報(bào)并進(jìn)行處理。
5、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作?!耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時(shí)左右稀釋農(nóng)藥殘留及殺掉菜蟲(必要時(shí)需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,并與半成品分類放置。
6、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔,放在清潔的專用容器內(nèi),并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工,不應(yīng)放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標(biāo)記,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘,做到“三面”(墩面、墩底、墩邊)光潔,立放于通風(fēng)、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。
7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)志,做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈,定位存放。
8、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生,做到壇沿干凈,壇沿水混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。
9、定期擦洗冰柜,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗,使用后應(yīng)拆洗干凈,并做好防蠅、防塵工作。
10、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上,更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物,并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。
附:蔬菜清洗流程
1、廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。
2、將爛葉、黃葉清除掉,將瓜類的老皮削去后,盛入菜筐。
3、清洗。
4、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。
5、浸泡第一遍清洗。
6、清水漂洗第二遍。
7、清水漂洗第三遍。(注:漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除)
8、邊檢查邊裝入菜筐。
9、廚師炒菜前再次檢查。
(四)烹調(diào)衛(wèi)生管理制度
1、烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常、不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
2、加工食品時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上,燒熟煮透,不得只講究食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。
3、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動(dòng)作必須規(guī)范,不可用手直接接觸食物。
4、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,分開使用,定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
5、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。
6、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試嘗后,確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
7、不得把未經(jīng)粗加工處理的食品直接帶進(jìn)烹調(diào)間。
8、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔、無油垢。及時(shí)清理垃圾,保持下水道通暢。
(五)消毒衛(wèi)生管理制度
一、餐具消毒
1、洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,做到污進(jìn)潔出。
2、餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作:
A、一刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
B、二沖:用清水沖掉油污及雜物。
C、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D、清洗:用清水洗凈。
E、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
F:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、消毒方法
①煮沸消毒:消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里,保持溫度100℃,作用10分鐘以上;
②蒸汽消毒:把物品放入蒸箱內(nèi),密封好蒸箱,保持溫度100℃,作用10分鐘以上;
③紅外線消毒:溫度控制在120℃,作用15-20分鐘
④自動(dòng)洗碗機(jī)消毒:水溫控制85℃,沖洗消毒時(shí)間在40秒以上;
⑤含氯制劑消毒:有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。
4、消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干標(biāo)準(zhǔn),并存放在專用的密封保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品,以防止交叉污染,并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。
5、洗刷餐用具必須使用專有水池,不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
6、清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。
7、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具,防止二次污染。
8、每次清洗消毒工作結(jié)束后,要把水池及地面等清洗干凈,并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。
9、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒完畢后,組長(zhǎng)要在消毒記錄表上簽字。
10、每月結(jié)束后,食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂消毒記錄表上簽字,然后存檔備案。
12、如出現(xiàn)餐飲具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故,要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。
二、紫外線消毒
主要用于空氣和臺(tái)面消毒。燈箱距臺(tái)面1米以內(nèi),安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時(shí),人員應(yīng)離開,時(shí)間以30分鐘為宜。
(六)個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服、被褥;勤洗工作服、發(fā)帽)。
2、操作人員工作時(shí)著整潔工作服,戴發(fā)帽,不穿短褲、短裙和拖鞋;不留長(zhǎng)發(fā)、胡須和長(zhǎng)指甲;不戴戒指、耳環(huán)和小飾物;女員工長(zhǎng)發(fā)盤起或 放入發(fā)帽內(nèi),不涂指甲油、抹口紅;工作場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不嚼口香糖、不隨地亂扔廢棄物,不從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情。
3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等;咳嗽或打噴嚏時(shí),要掩住口鼻。
4、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等設(shè)備上坐臥。
5、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中,嘗后將余汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中。
6、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時(shí),只可以接觸其柄、底部、邊緣,不可以手與其內(nèi)緣直接接觸。
7、用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具,不可與工作人員身體的任何部位接觸。
8、一般情況下,工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品,裝盤時(shí)應(yīng)使用食夾等工具。
9、傳遞菜品時(shí),手指不要直接接觸菜品。
10、餐具、器皿掉落地上后,應(yīng)先洗滌干凈,重新消毒后再使用。
11、熟菜品掉落地上,則應(yīng)完全丟棄,不可食用。
12、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。
13、從業(yè)人員每年定期體檢,體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效,并隨身攜帶,以備檢查。未取得體檢、培訓(xùn)合格證明者不得上崗。
14、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部發(fā)炎等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
15、員工個(gè)人餐、茶具集中存放,保持清潔。
16、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢,并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。
17、工作人員如廁前必須換下工作服,出廁后必須洗凈雙手。
18、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂操作間。
附1:?jiǎn)T工洗手程序
1、先以水完全濕潤(rùn)手部。
2、擦上肥皂或洗手液,如果使用肥皂,必須把使用后的肥皂用水沖洗,再放回肥皂盒中。
3、兩手心相對(duì)相互摩擦。
4、用右手疊在左手背上,自手背至手指相互揉搓擦拭,再以左手心疊在右手背上,同樣地擦拭揉搓,也可用軟毛的細(xì)刷子分別洗刷雙手的手指部位。
5、用力互搓兩手的全部,包括手掌、虎口與手背。
6、用拉手的姿勢(shì),擦洗指甲。
7、然后,將布滿肥皂沫的手放在流動(dòng)的水管下,沖去肥皂或洗
滌液,洗凈雙手。
8、用紙巾擦干雙手,或用干手器烘干雙手。
9、用消毒液抹勻手的表面,2分鐘后再用清水洗凈。
附2:?jiǎn)T工上崗流程
(七)食品留樣衛(wèi)生制度
1、食堂采樣人員穿工作服、戴發(fā)帽、口罩,依以下程序洗手:取洗手液洗手→瀝水手消毒→風(fēng)干;
2、點(diǎn)燃酒精燈;
3、采樣工具放于旁側(cè);
4、酒精棉球擦手、手風(fēng)干;
5、將留樣盒打開,蓋倒、平放于旁側(cè);
6、棉球全面擦洗采樣工具頂部至手握處3遍;
7、待采樣工具冷卻后,采食品入留樣盒,密閉;
8、留樣樣品每份不少于250克,貼好標(biāo)簽(標(biāo)簽注明:樣品名稱、采樣時(shí)間、采樣人)。將留樣盒放入48小時(shí);
9、注意:整個(gè)采樣過程手與食品不準(zhǔn)接觸;盒外部的食品不準(zhǔn)拾回盒內(nèi)。
(八)預(yù)防食物中毒制度
1、健全食品衛(wèi)生安全管理制度。要設(shè)立專職衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,健全衛(wèi)生檢查制度,每餐檢查,并做好記錄。
2、要嚴(yán)格把好食品原料進(jìn)貨關(guān),食品原材料必須定點(diǎn)采購(gòu),并索取生產(chǎn)單位《食品衛(wèi)生許可證》復(fù)印件及食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書。嚴(yán)禁采購(gòu)來源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料,如:四季豆、蘑菇、河豚魚等;不得外購(gòu)熟食品直接供食用。
3、對(duì)易引起食物中毒的環(huán)節(jié),要針對(duì)性地制定嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)范;加工食品一定要煮熟煮透,食品從制作到食用不得超過1.5小時(shí)。熟食品保存應(yīng)在攝氏—10℃以下。
4、蔬菜要嚴(yán)格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的制度,生熟食品要分開加工、存放,落實(shí)“三防一消毒”制。
5、完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。
6、禁止使用隔餐食品,包括葷菜、素菜以及米面制品。
7、禁止食用豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟,以防“瘦肉精”引起食物中毒。
8、加強(qiáng)學(xué)習(xí),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。